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半年之内，上万家店铺关门歇业，兰州拉面不再受追捧了吗？

兰州拉面，正在经历关店潮。

而且关闭的并非传统夫妻店，而是几年前资本最为青睐的那批新型兰州牛肉面品牌。

陈香贵在过去一年里关闭了88家门店，净减少21家，关店比例高达30.56%；张拉拉同期关闭89家，净减少34家，关店比例更是达到52.35%；即便是经营相对稳健的马记永，过去一年也净减少了12家门店。

这与五年前的局面截然相反。

2021年前后，兰州拉面一度成为消费投资领域最受瞩目的赛道之一。

高频次、刚性需求、SKU简单、出餐速度快、无需复杂烹饪、全国消费者几乎无需市场教育。在资本看来，它几乎集齐了中式餐饮连锁化的所有理想要素。

陈香贵成立不久便获得多家机构注资，当时估值一度接近10亿元；马记永首轮估值也曾突破10亿元；张拉拉同样得到了金沙江创投、顺为资本等机构的投资。陈香贵创始人姜军甚至曾提出，2023年门店突破600家、2025年保底达到1000家，立志打造中国的百胜集团。

然而五年过去，万店规模的兰州拉面并未出现。

截至2026年，陈香贵现有门店288家，张拉拉170家，马记永359家。

真正的问题，或许从来不在兰州拉面这个品类本身，而在于资本曾经笃信的那套逻辑。

将街边拉面搬进商场、装潢更精致、价格翻倍，再通过标准化快速复制，就能诞生一个万店品牌。

事实证明，标准化解决了如何复制的问题，却没有解决更关键的问题——复制之后，能否盈利。

传统兰州牛肉面成品套餐 来源：网络

最适合复制的生意，未必最值得复制

2021年，资本为何集体押注兰州拉面？

相比中餐炒菜，一碗拉面的制作流程简单得多；相比火锅、烤肉，门店面积可以更小、消费频次更高；相比新茶饮，又省去了消费者教育成本。

在餐饮投资标的中，兰州拉面拥有一个宝贵的特性——极度标准化。

但过去几年的餐饮市场，给资本上了一堂新的课。

可标准化与可盈利复制，是两码事。

一家店能被复制100次，只能证明第100家店能做出与第1家店差不多的面。但连锁经营的核心问题是，第100家店开业后，单店能否维持良好的收入、成本和现金回报？

如果一家店本身利润微薄，复制100家并不会自动变成一门好生意。

如果新店越开越多，总部负担加重、租金上涨、管理复杂度提升，而老店收入反而下滑，那么门店数量的增加，甚至可能只是放大了问题。

门店数量是最容易被看到的增长，单店利润却是最容易被忽略的增长。

从100家做到300家，可以讲述规模故事，但一家经营了三年的老店，为何今年还能比去年多赚10万元，这远没有那么吸引人。然而，最终决定一家餐饮公司能否生存的，恰恰是后者。

资本当年看中了兰州拉面的可复制性，却可能高估了它的可盈利复制性。

最大的问题是消费者觉得它不值这个价

新型兰州拉面一个被低估的问题是价格。

目前，马记永人均消费34.75元，陈香贵31.14元，张拉拉29.33元。

单看30元左右的人均消费，其实并不算高。如今一杯咖啡可以卖30元，一碗米线也可以卖30元。

但消费者判断价格，从来不是只看绝对数字，而是看参照价。

兰州拉面最大的商业优势，也恰恰是它最大的品牌化障碍，即中国消费者对它太熟悉了。

从小吃到大，街角、车站、社区、写字楼下，到处都有一碗十几元的牛肉面。

这意味着消费者脑海中早已形成一张价目表。

因此，当新型兰州拉面卖到30元时，消费者问的不是“30元贵不贵？”而是“凭什么比楼下那碗贵一倍？”

这就是成熟刚需品类进行消费升级时最困难的地方。

一个新品类没有历史价格，品牌将拥有更大的定价自由。但一个消费者已经购买过数百次的产品，很难被重新定义。

所以，真正决定这批新型兰州拉面价格能否被接受的，不是商家能否将价格从15元提高到30元，而是有没有创造出消费者能额外明确感知的价值。

牛肉明显更多吗？汤底明显更鲜美吗？产品明显不同吗？服务、环境和体验，真的值得消费者多付这15元吗？

如果答案仅仅是店铺开进了商场、装修更漂亮、品牌更年轻，那么企业增加的是真实成本，消费者获得的却未必是真实价值。

消费升级最难的从来不是把价格抬高，而是把消费者认知里的参照价抬高。

三家牛肉面馆菜单 来源：网络

资本改造了成本，却没提升利润

传统兰州拉面为何卖十几元一碗还能经营得很好？

因为它原本就是一套围绕低客单价搭建起来的小店经济模式。

店铺不需要很大；装修不需要多贵；老板自己就是管理者；组织层级很少；不需要每年投入大量资金做全国营销；更没有庞大的总部体系需要一碗碗面来养活。

一碗面卖十几元，不代表这门生意差，而是它的整个成本结构，本来就是为十几元设计的。

资本进入后，却试图将这套模型全面升级。

门店进入一线城市和核心商业区域。陈香贵的一线城市门店占比达到56.25%，马记永甚至达到63.41%，然后增加装修、供应链、总部团队、品牌营销、标准化管理。

这些东西当然不是没有价值。问题是，它们全部需要利润来买单。

于是，新型兰州拉面陷入一个极其矛盾的财务模型——成本已变成品牌餐饮，收入却依然是刚需快餐。

企业觉得自己升级了供应链、装修、卫生、服务和品牌。消费者却只会问一句，为什么一碗面贵了十几块？

企业愿意花钱的地方，不一定是消费者愿意付钱的地方。

企业投入叫成本，而只有消费者能感知，并愿意为之多付钱的部分，才叫价值。

把本该顺路吃饭的生意搬进了商场

新型兰州拉面还有一个容易被忽略的错误，那就是消费场景发生了变化。

传统兰州拉面最强的竞争力之一，从来不是环境，而是便利。

中午12点，下楼看到一家面馆，进去、坐下、十几分钟吃完。你甚至不需要提前决定今天要吃兰州拉面。

它本质上是一门“刚好路过，所以吃一碗”的生意，也就是顺路消费。

但资本为了品牌化，开始将大量门店搬进购物中心和核心商业区域。

问题来了。

当消费者已经走进商场后，兰州拉面的竞争对手突然变了。

它不再和街边另一家面馆竞争，而是在和火锅、烤肉、米饭、麻辣烫、汉堡、日料、小吃同时竞争。

消费者中午只是想快速解决一顿饭，未必愿意专门进入购物中心。而到了周末，既然已经打算认真吃一顿，选择又远不止一碗面。

这里就产生了一个认知错位。资本把一门“我刚好路过，所以吃一碗”的生意，改造成了“你需要专门来吃我”的生意，但兰州拉面的心智又没有足够强到让消费者专程去一趟。

这才是真正的问题。

许多餐饮品牌做高端化时，只看到了商场意味着更好的客流和更高的消费能力，却忘记了渠道改变后，消费者购买你的理由也会发生变化。

离消费者近，本来就是快餐产品的一部分。把店搬得更高级，却同时失去了“近”，未必是一种升级。

三家牛肉面馆的商场门店 来源：网络

资本天然喜欢规模，餐饮必须回到单店

再回头看2021年的融资热潮，就更容易理解为何当时所有人都想冲千店、万店。

对资本来说，门店数量是一个非常漂亮的增长指标。

100家变200家、200家变500家、城市从3个进入20个，这些增长都很容易被量化，而一家店是否真正变得更健康，却没那么容易被包装成故事。

所以，只要弹药充足，餐饮老板很容易产生一种幻觉——只要我还能继续开店，我的模型就是成立的。

但开店本身并不能证明模型。

如果今年一家新店都不开，公司原有的门店还能不能自己赚钱？如果融资停下来，经营现金流能否覆盖下一轮扩张？如果没有新增门店贡献收入，老店有没有增长？

这才是餐饮连锁真正的压力测试。

所以，核心问题不是资本不能进入餐饮，而是资本天然喜欢规模，但餐饮最终必须回到单店。

资本可以把开店速度提高十倍，却不能把一家差店变成一家好店。

传统兰州拉面的制作和成品 来源：网络

马记永掉得慢，证明兰州拉面没有死

现在还不能得出高端兰州拉面全军覆没的结论。

同样是2020年前后崛起、同样集中在一线和新一线城市，三家网红拉面品牌的结局差异很大。

张拉拉过去一年关店率达到52.35%，陈香贵是30.56%，而马记永只有8.91%。

如果消费者不再吃30元的兰州拉面了，三家公司应该以接近的速度下滑。

但现实并非如此，这说明大环境只能解释一部分问题。而剩下的差异，依然来自选址、产品、单店模型、组织效率和扩张节奏。

死的不是兰州拉面，而是那些无法证明自己为什么值得更贵、又无法用效率消化更高成本的门店。

过去资本判断一个餐饮赛道，喜欢看几个指标：市场够不够大、是不是高频刚需、能不能标准化、有没有机会开到1000家。

但兰州拉面的故事还必须再加一个问题——消费者愿意给这个商业模式留下多少利润？

一个品类人人都吃，不代表它一定适合品牌化。一个市场足够大，也不代表品牌能够从里面拿走足够高的毛利。

甚至恰恰是那些最刚需、最成熟的品类，消费升级反而可能最困难。

因为消费者太熟悉它了。

资本可以重做门店，可以重做供应链，可以重做品牌，也可以把一家街边小店复制成几百家连锁。唯独最难重做的，是消费者脑海中那张已经存在几十年的价目表。

所以，兰州拉面从来不是一门坏生意。

恰恰因为它是一门被中国人验证了几十年的好生意，才更说明一个简单的商业常识。

好品类不等于好品牌，好品牌也不等于在任何成本结构下，都能成为一门好生意。

本文来自微信公众号“沥金”，作者：沥金，36氪经授权发布。